EFECTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y DE LA TEMPERATURA, EN LAS PROPIEDADES REOLóGICAS, MICROESTRUCTURALES Y TéRMICAS DE MASA DE UNA VARIEDAD DE MAíZ (Zea mays sp.) híbrido
Y. Estrada-Girón, J. Aguilar, J.A. Morales-del Rio, A.J. Valencia-Botin, J.A. Guerrero-Beltrán, A. H. Martínez-Preciado, E.R. Macías, J.F.A. Soltero, J. Solorza-Feria y V.V.A. Fernández
El maíz y sus subproductos son la principal fuente de alimentación en México.
Se evaluaron las propiedades físicas de la masa como función del contenido de humedad y la temperatura
Las temperaturas de transición; mientras que la entalpía aumentó con el contenido de humedad de la masa.
La masa mostró un comportamiento como gel viscoelástico, con predominancia del módulo de almacenamiento (G')
La masa exhibió un comportamiento de flujo de corte adelgazante, siguiendo una ecuación de ley de potencia El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de corte de la masa fue descrito por una ecuación de Arrhenius.
Los cambios en la microestructura de la masa debidos al proceso de nixtamalización fueron observados por difractometría. |